Vše o Pepři Kampotském

Černý poklad z Kampotu: pepř s charakterem terroiru a dlouhou vůní

Piper nigrum Kampot / Pepř Kampotský černý

Kampotský černý pepř (Piper nigrum) patří mezi nejceněnější jednodruhová koření. Z plně vyvinutých, avšak ještě zelených bobulí vznikají po šetrném sušení na slunci celé kuličky s bohatým aromatem a čistou, elegantní pálivostí. V chuti se mísí zemitý základ s nádechem čokolády, eukalyptu a svěží máty, díky čemuž pepř černý z Kampotu vyniká jak v tradiční kuchyni, tak v moderní gastronomii.

Co stojí za pověstí kampotského pepře

Provincii Kampot na jihu Kambodže vyhledávají gurmáni díky specifické kombinaci klimatu, půdy a dlouhé pěstitelské tradice. Právě tento „terroir“ společně s ruční sklizní a pečlivým tříděním vytváří jedinečný senzorický profil. Pepř se suší na slunci, aby se uzamkly vůně a přirozené cukry se jemně zkaramelizovaly do tónů, které v běžném průmyslovém pepři často nenajdete. Označení PGI (Protected Geographical Indication) garantuje původ z Kampotu (a sousedního Kepu) a respektování přísných pravidel pěstování i zpracování – od minimální velikosti kuliček po šetrné postupy sušení a skladování.

Chuťový profil a využití v kuchyni

Kampotský pepř černý je intenzivní, ale nepálí „agresivně“. Vůně se otevírá pepřově-resinózní linkou a přechází do svěžích bylinných tónů (eukalyptus, máta) a jemné čokoládové hloubky. Nejlépe vynikne čerstvě namletý nebo nahrubo drcený těsně před servisem.

• Steaky a grilované maso: hrubě drcené kuličky vytvoří výraznou, ale čistou pepřovou krustu; skvělé i do pepřových omáček.
• Omáčky a rizota: do bešamelu, smetanových i redukovaných omáček, do houbového či sýrového rizota – přidejte až na závěr pro maximální aroma.
• Marinády a studená kuchyně: drcený pepř do olejových macerátů, dresinků a bylinkových másel; výborný i k uzení či gravlaxu.
• Zelenina a vejce: pečená zelenina, brambory, míchaná vejce – pár čerstvě mletých otočení dodá jídlu jiskru.

Jak se černý pepř vyrábí

Černý pepř vzniká ze zelených, plně vyvinutých bobulí pepřovníku černého. Po rychlém zavadnutí a sušení na slunci se slupka svraští a ztmavne – v kuličkách se koncentruje piperin (alkaloid zodpovědný za pálivost) a éterické oleje, které nesou vůni. Oproti průmyslovému pepři se u kampotského klade důraz na ruční třídění podle velikosti a hustoty a na šetrné sušení, aby vynikla čistota chuti a delší dochuť.

Tipy pro skladování a mletí

Uchovávejte v suchu, temnu a chladu, ideálně v dobře těsnící nádobě. Kuličky melte až těsně před použitím – těkavé látky (monoterpeny a seskviterpeny) se pak projeví nejlépe a jídlo neztratí svěží pepřovou linku. Do horkých omáček přidávejte pepř až při finálním dochucení, aby aroma nevyprchalo.

Zajímavost

Kampotský pepř je registrován jako chráněné zeměpisné označení (PGI) v EU – značku mohou nést jen kuličky splňující specifikaci původu a jakosti. O kampotském pepři se často mluví podobně jako o víně: i zde se projevuje ročník, mikroklima a práce pěstitelů, což je důvod, proč má „pepř černý, kampotský pepř“ mezi gurmány tak výsadní postavení.

Klíčová slova v textu: pepř černý, kampotský pepř, Piper nigrum, PGI, Kambodža Kampot, celé kuličky, eukalyptus a máta, pepř do steaků, pepř do omáček, gurmánské koření.

Účinné látky

Ostrost černého pepře určuje především piperin (alkaloid), zatímco vůni nesou těkavé složky éterického oleje – zejména monoterpeny (α-pinene, β-pinene, limonen, sabinen) a seskviterpeny (β-karyofylen). Šetrné sušení na slunci a pozdní mletí podporují plnější, čistší aroma bez drsnosti.

Výživové hodnoty

Výskyt

Pepřovník černý (Piper nigrum) je popínavá liána původem z jižní Asie. Kampotský pepř se pěstuje v kambodžských provinciích Kampot a Kep. Označení PGI v Evropské unii potvrzuje původ a tradiční zpracování v této oblasti.

Lidové názvy Pepř Kampotský

Pepř černý celý, kampotský pepř, plod pepřovníku černého