Vše o Kardamomu

Kardamom černý (Amomum subulatum) – velké tobolky s uzeným kouzlem kuchyně

Amomum subulatum / Kardamom černý Nepálský

Černý nepálský kardamom, známý také jako velký kardamom, badi elaichi či thảo quả, patří mezi koření s opravdu osobitým charakterem. Jeho tobolky ukrývají semena s výraznou dřevitě kouřovou vůní, lehce kafrovým a mentolovým podtónem. Oproti zelenému kardamomu působí robustněji a nejlépe vyniká v pomalu dušených pokrmech, vývarech a rýžových jídlech – od kari přes biryani až po pho.

Jak chutná a s čím si rozumí

Typické je kombinování černého kardamomu s plnými, „hlubokými“ chutěmi. Podrcené tobolky uvolní do jídla kouř, pryskyřičnost i jemně kafrovou svěžest, která skvěle ladí s cibulovým základem, rajčaty, dlouze taženým masem i luštěninami. V kuchyni jej využijete všude tam, kde chcete dodat pokrmu výraznou kořeněnou linku, ale bez sladké, květinové noty typické pro zelený kardamom.

• Pomalu dušené omáčky a kari: tobolky krátce opečte na tuku a vařte s pokrmem; krásně provoní základ koření typu garam masala.
• Rýžové pokrmy: přidejte celé tobolky do rýže nebo biryani a po uvaření je vyjměte.
• Vývary a polévky: jedna až dvě tobolky posunou hovězí či kuřecí vývar i nudlové polévky (např. pho) k autentické chuti.
• Směsi koření: hodí se do robustních směsí se skořicí, hřebíčkem, novým kořením či badyánem.

Čím se liší od zeleného kardamomu

Přestože oba druhy patří do čeledi zázvorovitých, nejde o totéž koření. Zelený (pravý) kardamom je svěží, květinový a univerzálnější do sladkých i slaných receptů. Kardamom černý nepálský má naopak výrazné uzené a dřevité aroma a používá se především v pikantních a slaných jídlech. V receptech je tedy nelze jednoduše zaměnit – volba druhu určuje výsledný charakter pokrmu.

Tradiční zpracování a aroma

Velké, hnědočerné tobolky se po sklizni nejprve šetrně suší a často se upravují nad žhavým dřevem. Právě tento postup stojí za typickým kouřovým tónem, který z černého kardamomu dělá ideální koření pro dlouhé dušení a pečení. Před použitím tobolky lehce rozmáčkněte – uvolní se tak olejovité silice a koření se provoní do hloubky.

Kulinární tipy pro kardamom černý nepálský

Pokud připravujete masové ragú, podlijte jej po orestování koření a cibule a vložte 1–2 podrcené tobolky. U rýže zkuste osmahnout koření (skořice, hřebíček, bobkový list, černý kardamom) v troše oleje, teprve poté přidejte rýži a tekutinu – získáte sypká, voňavá zrna. Do vývaru vkládejte tobolky vždy vcelku a před servírováním je vyjměte.

Skladování a mletí

Černý kardamom uchovávejte v suchu a temnu v dobře uzavřené nádobě. Nejlépe drží aroma v celých tobolkách; mletou podobu připravujte těsně před použitím, protože silice (éterické oleje) se rychle uvolňují a prchají. V malém množství umí černý kardamom dodat jídlům „grilovanou“ hloubku, ve větším může přebít ostatní chutě – používejte střídmě.

Terminologie a názvy

V různých kuchyních se setkáte s názvem badi elaichi (hindsky) či thảo quả (vietnamsky). V češtině se pro něj vžil název kardamom černý nepálský nebo velký kardamom. V odborné literatuře se označuje latinsky jako Amomum subulatum. Tato jména pomohou při vyhledávání receptů a při nákupu koření v různých obchodech (kličová slova: kardamom černý nepálský, Amomum subulatum, badi elaichi, thảo quả, garam masala, pho, biryani).

Účinné látky

Sensoryční profil vytvářejí silice (éterické oleje) – zejména 1,8-cineol (eukalyptol), dále α-terpineol, limonen a α/β-pinen. Poměry se liší dle původu a zpracování; dominantou bývá právě 1,8-cineol, který stojí za svěže kafrovým nádechem.

Výskyt

Černý kardamom pochází z východohimalájského regionu. Pěstuje se hlavně v horských oblastech s vlhkým subtropickým klimatem a polostínem; tradičními pěstitelskými oblastmi jsou části Nepálu, Sikkimu, oblasti Darjeelingu a Bhútánu.

Lidové názvy Kardamom

černý kardamom, velký kardamom, nepálský kardamom, badi elaichi, thảo quả