Vše o Kari Madras

Kari Madras – pálivá duše jihovýchodní Indie

Kari Madras je jihoindická varianta jedné z nejslavnějších kořenících směsí světa. Pochází z oblasti někdejšího Madrásu – dnes Čennaí – páté největšího města Indie, které leží na pobřeží Bengálského zálivu. Oproti klasickému kari je Madras varianta výraznější a pálivější: více kurkumy pro intenzivní zlatavou barvu, výraznější chilli a jako tajná ingredience – kari lístky, které jiná kari koření nemají. Směs neobsahuje sůl ani glutamát.

/ Kari Madras bez soli

Název kari pochází z tamilského výrazu označujícího pikantní omáčku – a tamilština je právě jazykem jihovýchodní Indie, odkud Madras kari pochází. Zatímco severní Indie sází na garam masalu a jogurtové marinády, jižní Indie preferuje pálivější, kyselejší chutě s typickým použitím kari lístků, hořčičných semínek a kokosového mléka. Madras kari je ztělesněním tohoto jihoindického stylu vaření.

Co dělá Madras kari výjimečným

Základ tvoří kurkuma s koriandem a římským kmínem – aromatická trojice, která je společná většině kari směsí. Pískavice přidá lehce oříškovou hloubku, česnek ukotvuje chuť. Fenykl zaokrouhlí anýzovým nádechem. Chilli zajistí charakteristickou pálivost typickou pro jihoindickou kuchyni. Hořčice – přidávaná celá semínka do rozžhaveného oleje – je dalším jihoindickým poznávacím znamením: v oleji praská a rozvíjí oříškovitou, mírně štiplavou notu. A kari lístky (listy kari stromku, Murraya koenigii) přinesou svěží, lehce citrusový, bylinkový charakter, který jinde nenajdete.

Jak kari Madras používat

Kari Madras se uplatní všude tam, kde chcete výraznější, pálivější kari s charakterem jihoindické kuchyně. Je výborné do kuřecího kari s kokosovým mlékem a rajčaty, do čočkového dalu, cizrnových pokrmů nebo jako základ omáčky k rýži basmati. Hodí se také do marinád na maso a ryby nebo do zeleninových směsí.

Tip do kuchyně: přidejte 1–2 lžičky kari Madras na rozehřátý olej nebo ghí a nechte 30 vteřin rozvonět, pak přidejte cibuli. Tento postup – tempering – uvolní z koření maximum aromatu a je základem jihoindického vaření.

Recept: Kuřecí kari Madras s kokosovým mlékem

Na lžíci oleje nebo ghí osmahněte nakrájenou cibuli dozlatova (cca 5 minut). Přidejte 2 stroužky česneku a lžičku strouhaného zázvoru, restujte 1 minutu. Vsypte 1,5–2 lžičky kari Madras a nechte 30 sekund rozvonět. Přidejte 400 g nakrájeného kuřecího masa a opečte ze všech stran. Zalijte 400 ml kokosového mléka a 200 ml konzervovaných rajčat, osolte a duste na mírném ohni 20 minut do měkka. Před podáváním dochuťte limetkovou šťávou a posypte čerstvým koriandem. Podávejte s rýží basmati nebo chlebovými plackami naan.

Složení: kurkuma, koriandr, kmín římský, pískavice, česnek, hořčice, fenykl, chilli, kari lístky.

Výskyt

Kari Madras nese název podle jihoindického města Madrás (dnes Čennaí), hlavního města státu Tamilnádu. Jednotlivé složky pochází z různých oblastí: kurkuma a pískavice z jižní Asie, koriandr a fenykl ze Středomoří, hořčice z Evropy a Asie, chilli ze Střední Ameriky. Kari lístky jsou listy subtropického stromu Murraya koenigii, původem z jihovýchodní Asie a Indie, kde jsou základní surovinou jihoindické a srílanské kuchyně.

Lidové názvy Kari Madras

Kari Madras, madras koření, indické kari, pálivé kari bez soli