Vše o zátaru

Zátar – duch Blízkého východu ve vaší kuchyni

Zátar je jednou z nejstarších a nejcharakterističtějších kořenících směsí světa. V kuchyních Libanonu, Sýrie, Jordánska, Palestiny a celého Blízkého východu je zátar přítomný každý den – na snídaňovém stole smíchaný s olivovým olejem vedle čerstvého pita chleba, v hummusu, na placeném těstě, v salátovém dresinku i na grilovaném mase. Základem této voňavé směsi je tymián, sumah a sezamová semínka, doplněné oreganem a kmínem římským. Bez přidané soli.

/ Zátar

Zátar – arabsky زعتر – je slovo, které v arabštině označuje jak tuto kořenící směs, tak samotný divoký tymián, ze kterého pochází. Recept na zátar se předává z generace na generaci a v každé rodině a každém regionu je trochu jiný. Libanonský zátar bývá zelený a výrazně bylinkový, palestinský tmavší a kyselejší od sumahu, syrský bohatě sesaminatý. Společným jmenovatelem je vždy trojice: bylinka (tymián nebo mateřídouška), sumah (kyselost) a sezam (oříšková hloubka).

Sumah – co to je?

Sumah (Rhus coriaria) je tmavě červené koření ze sušených bobulí sumachového keře, které dodává pokrmům výraznou, příjemně kyselou a mírně tříslovitou chuť. Je to přirozená náhrada citrónu v blízkovýchodní kuchyni. V zátaru plní sumah klíčovou roli – vyváží bylinkovou hořkost tymiánu a oříškovou sytost sezamu. Najdete ho v sortimentu jako sumah mletý.

Jak zátar používat

Zátar je mimořádně všestranný. Nejjednodušší a nejtradičnější způsob: smíchejte zátar s dobrým olivovým olejem (poměr cca 1:1) a podávejte jako dip s pita chlebem nebo bagettou. Výborný je jako posyp na hummus, labneh (sražený jogurt) nebo tvaroh, jako koření na pečenou zeleninu a maso, jako přísada do dresinků a marinád, na pizzu místo oregana nebo jako posyp na flat bread před pečením.

Recept: Zátar pita chleba

Pita chleby potřete olivovým olejem. Rovnoměrně posypte zátarem. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C 5–7 minut, dokud nebudou křupavé. Podávejte teplé jako předkrm nebo přílohu k hummusu, labneh nebo zeleninovým dipům. Zátar se skvěle hodí také do marinády na kuřecí maso – smíchejte 2 lžíce zátaru s olejem, citronovou šťávou a česnekem.

Složení: tymián, sumah, sezamová semínka, oregano, kmín římský. Bez přidané soli. Bez glutamátu E 621.

Výskyt

Zátar je tradiční kořenící směs používaná v kuchyních Blízkého východu, zejména v Libanonu, Sýrii, Jordánsku, Palestině, Izraeli a Turecku, ale také v severní Africe. Tymián a oregano pocházejí ze středomořské oblasti, sumah ze západní Asie a Středomoří, sezamová semínka z tropické Asie a Afriky, kmín římský ze Středomoří a jihozápadní Asie. Zátar jako směs je doložen v arabské kuchyni přes tisíc let – zmiňuje ho i středověký arabský lékař Ibn Síná (Avicenna). Dnes je zátar celosvětově populární díky rostoucímu zájmu o blízkovýchodní a levantskou kuchyni.

Lidové názvy zátaru

Zátar, za'atar, zatar koření, blízkovýchodní koření, libanonské koření, koření s tymiánem a sesemem