Vše o Garam masale

Garam masala: Výtečná kořenící směs, která dodá pokrmům ostrost i vůni

Přestože má tato kořenící směs svůj původ v jižní části asijského kontinentu, pro své vytříbené vlastnosti je v současnosti populární takřka po celém světě. V kuchyni najde široké uplatnění, připravovaným jídlům dodá lákavý a lehce tajuplný exotický nádech.

Koření s vůní exotických dálek

Asie je kolébkou celé řady zajímavých koření a kořenících směsí. K těm vůbec nejžádanějším patří bezesporu i garam masala, kořenící směs, která se běžně používá především v Indii a sousedním Pákistánu. Nezřídka je součástí mnoha tradičních pokrmů také v okolních zemích, mimo jiné v Nepálu, Bangladéši či Afghánistánu.

V překladu znamená garam masala „teplé koření“. Název může souviset s tradiční indickou medicínou ájurvédou, kdy odkazuje na zahřívací schopnosti této kořenící směsi. Ale dost možná má své jméno kvůli tomu, že se jednotlivé složky před umletím nejdříve tepelně upravují, respektive nasucho opraží, aby se prohloubilo jejich aroma.

Pro koření je charakteristická jemně pikantní až ostrá výrazná chuť v kombinaci s příjemnou exotickou vůní. Směs může mít různou barvu v závislosti na použitém koření, nejčastěji jevšak hnědá až oranžová.

Složení směsi: Koriandr, kurkuma, kmín římský, kardamom, muškátový ořech, hřebíček, pískavice, chilli, fenykl, skořice, bobkový list, muškátový květ, pepř bílý.

Garam masala a její varianty

Garam masala je kořenící směs, pro kterou je charakteristický nespočet nejrůznějších kombinací a variant. S nadsázkou lze říct, že každý kout jižní Asie má svou vlastní verzi tohoto koření. Uvádí se, že může obsahovat až neuvěřitelných 32 různých ingrediencí.

Ve většině variant nalezneme kardamom, skořici a hřebíček. Kašmírská směs obsahuje navíc mimo jiné i černý pepř, římský kmín, zelený kardamom, bobkový list a koriandr. V severoindickém Pandžábu obsahuje směs zázvor, zatímco v jihoindické Kérale je součástí muškátový oříšek a květ. Právě pro Indii údajně platí pravidlo, že čím jižněji, tím je garam masala pálivější.

Kořenící směs může v závislosti na regionu obsahovat také chilli, kurkumu, šafrán, fenyklová semínka, sušený česnek, hořčici, badyán, pískavici řecké seno, bobkový list i další ingredience.

V naší směsi najdete: Koriandr, kmín římský, kurkuma, chilli, fenykl, skořice, bobkový list, muškátový květ, kardamom, muškátový ořech, hřebíček, pískavice, pepř bílý.

V kuchyni má směs široké uplatnění

V kuchyni se používá garam masala nejenom samostatně, ale často také v kombinací s jiným kořením či směsí.

Garam masala je pochopitelně nedílnou součástí mnoha tradičních indických pokrmů, ale skvěle ochutí prakticky jakákoliv rýžová a luštěninová jídla. Směs lze vyzkoušet k dochucení marinád nebo na rozličné druhy pečených a grilovaných mas včetně ryb. Hodí se rovněž do zeleninových směsí, jogurtových dipů a na pečené brambory.

Zjednodušeně lze použit směs všude tam, kam se hodí i běžnější kari koření.

Recept na divokou rýži se směsí garam masala

Následující recept je vhodný jako hlavní chod i chutná příloha.
Počet porcí: 6
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 55 minut
Celková doba: 1 hodina 5 minut
Energetická hodnota: 367 kCal

Ingredience

2/3 šálku divoké rýže 
1 a ¼ šálku rýže basmati
1 plechovka cizrny
3 polévkové lžíce olivového oleje
1 kávová lžička kari koření
1 kávová lžička garam masaly
1/3 šálku čerstvého koriandru
¾ šálku dužiny granátového jablka
šťáva a kůra z limetky
1 středně velká cibule
1 polévková lžíce mouky
sůl a pepř dle chuti

Postup přípravy

1. Nejprve si připravíme divokou rýži. Vložíme ji do hrnce, podlijeme 2 šálky vody a na mírném plameni vaříme přibližně 30 až 40 minut, dokud nezměkne. Po uvaření ji ponecháme zakrytou, aby nevychladla.

2. Do druhého hrnce dáme 1 polévkovou lžíci oleje, scezenou a propláchnutou cizrnu, kari koření a garam masalu. Osolíme a promícháme, aby se cizrna obalila kořením. Poté při střední teplotě 4 až 5 minut smažíme, dokud se nerozvine vůně koření.

3. Předchystanou cizrnu dáme stranou do velké mísy a místo ní vložíme do vyprázdněné nádoby rýži basmati, čajovou lžičku soli a zalijeme 2 a ½ šálkem vody. Na mírném plameni vaříme zhruba 15 minut. Poté rýži basmati přidáme do mísy s cizrnou.

4. Do prázdného hrnce dáme 2 zbývající lžíce oleje, na tenké plátky nakrájenou cibuli a mouku. Cibulku osmažíme do zlatova. Jakmile je hotová, osušíme ji papírovou utěrkou od oleje, posolíme a opepříme.

5. Na závěr slijeme vodu z uvařené divoké rýže a přidáme do mísy s rýží basmati a cizrnou. Ochutíme limetkovou šťávou a kůrou, nasekaným koriandrem a granátovým jablkem. Podle potřeby můžeme ještě dosolit nebo přidat pepř. Ozdobíme křupavou cibulkou.

Zajímavé odkazy

• Wikipedia Garam Masála