Vše o Sambalu

Sambal – pálivá duše indonéské kuchyně

Sambal je pálivá pikantní směs koření, bez které si Indonésané nedokážou představit jediné jídlo. Je to jejich sůl, pepř i kečup v jednom – tmavočervená, voňavá, ostrá a přitom plná hloubky. Základ tvoří sladká paprika, kurkuma a česnek, pálivost dodává chilli doplněné o ohnivé habanero. Stačí špetka do omáčky, marinády nebo dipu a jídlo dostane charakter, který už nikde jinde nenajdete. Sambal směs koření z bylik.cz je sypká varianta, ze které si za pár minut připravíte pravou sambalovou pastu.

/ Sambal

Slovo sambal pochází z javánštiny a v Indonésii znamená mnohem víc než jen „pálivá omáčka“. Je to kulturní instituce. V každé domácnosti stojí na stole mísa se sambalem, v každé warungu (pouliční jídelně) má kuchař svou vlastní verzi a v každém regionu se najde sambal, který patří jen tomu místu. Sambal se tradičně drtí ručně v kamenném mortaru zvaném cobek pomocí palicovitého drtiče ulekan – ruční drcení uvolňuje vůni i chuť jinak, než to dokáže mixér.

Sto deset tváří jedné omáčky

Komplexní vědecká rešerše indonéských sambalů publikovaná v Journal of Ethnic Foods popsala celých 110 odlišných variant sambalu napříč celou Indonésií. Nejvíce jich vzniklo na Jávě – ostrov sám drží 64,5 % všech zdokumentovaných receptur. Více než 80 % sambalů se připravuje drcením a následným krátkým provařením, v některých regionech se ale podává i surová verze z čerstvých ingrediencí. K základu se přidává doslova cokoli, co region nabízí: mango, limetka, tamarind, krevetová pasta, pražené arašídy, aromatické bylinky. Výsledkem je rodina chutí, která sahá od sladkokyselé po brutálně ostrou.

Nejznámějším z nich je sambal oelek – jednoduchá pasta z drcených chilli papriček se solí a octem. Sambal badjak je tmavší, nasládlý a provařený s cibulí. Sambal matah z Bali se podává zasyrova a voní citronovou trávou a šalotkou. Sambal terasi obsahuje fermentovanou krevetovou pastu a patří k nejintenzivnějším vůbec.

Jak chilli doplulo do Indonésie

Zajímavostí, kterou málokdo tuší, je to, že původní indonéské sambaly chilli vůbec neobsahovaly. Před 16. stoletím se pálivost získávala z domácího pepře a zázvorových rostlin. Chilli papričky (Capsicum annuum) přivezli do jihovýchodní Asie až portugalští a španělští obchodníci z Nového světa – a Indonésané si je zamilovali tak rychle a tak hluboce, že dnes už si nikdo nedovede představit sambal bez nich. Z přistěhovalce se stal národní symbol.

Druhou vlnou expanze pak byla koloniální kuchyně. Nizozemci přivezli sambal do Evropy jako součást slavnostní tabule rijsttafel a dodnes je sambal v nizozemských supermarketech běžným zbožím. Odtud se dostal i do střední Evropy.

Co dělá sambal sambalem

Naše sypká sambal směs koření staví na kombinaci, která drží pálivost i aroma v rovnováze. Sladká paprika tvoří tělo a sametovou barvu, kurkuma přináší zemitou hloubku a zlatavý podtón, česnek s cibulí dávají směsi slanou, umami plnost. Pískavice (řecké seno) dodává charakteristickou oříškově karamelovou notu typickou pro asijské kari směsi a bobkový list zaobluje celek. Pálivost má na svědomí drcené chilli a mleté habanero – jedna z nejostřejších odrůd papriček na světě.

Kde sambal vynikne nejvíc

Sambal patří hlavně do kuchyně Indonésie, Malajsie, Singapuru a Srí Lanky, ale jeho použití je mnohem univerzálnější, než by se zdálo. Výrazně zvýrazní grilované maso a grilovanou zeleninu, hodí se do asijských nudlí, do smažené rýže i ke smaženému sýru. Stačí špetka do omáčky, dresinku nebo guláše a celý pokrm získá jinou dimenzi. Skvěle funguje v domácím dipu k pečeným bramborám – smíchejte sambal se zakysanou smetanou nebo jogurtem, nechte pár minut rozvonět a máte přílohu, která zmizí první.

Pokud sambal chutná, pravděpodobně vás potěší i další ostré a aromatické směsi z našeho sortimentu. Z asijského světa to je kari thajský typ s citronovou trávou, klasické kari nebo indická garam masala. Pálivost na jiný způsob nabízí portugalské piri piri a kavkazská adžika. Pro autentický indonéský pokrm se sambalu výborně doplňuje citronová tráva, zázvor, galgán a koriandr.

Recept: Nasi goreng se sambalem

Uvařte 300 g rýže den předem a nechte ji vychladnout v chladničce – studená rýže se nerozvaří. Na woku nebo větší pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje a osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli se dvěma stroužky česneku. Přidejte 250 g kousků kuřecího masa a opečte dozlatova. Vmíchejte 1–2 lžičky sambalu a nechte krátce rozvonět, pak přisypte studenou rýži a vše dobře promíchejte. Přidejte lžíci sójové omáčky a podle chuti dosolte. Na druhé pánvi usmažte volská oka a položte je na porce rýže. Ozdobte plátky okurky a nasekanou jarní cibulkou.

Složení: paprika, česnek, chilli, cibule, pískavice, kurkuma, bobkový list, chilli habanero. Může obsahovat stopy lepku, celeru, hořčice a sezamu.

Výskyt

Sambal je domovem v Indonésii, odkud se rozšířil do Malajsie, Singapuru, Bruneje a na Srí Lanku; díky nizozemské koloniální kuchyni se dostal i do Evropy. Dominantní složkou jsou papriky rodu Capsicum, které do jihovýchodní Asie přivezli portugalští a španělští obchodníci z Nového světa až po 16. století – původní sambaly pálivost získávaly z domácího pepře a zázvorových rostlin. Sladká i pálivá paprika se dnes pěstuje především ve Španělsku, Maďarsku a Peru, chilli habanero pochází z poloostrova Yucatán v Mexiku, kurkuma z Indie, pískavice (řecké seno) ze Středomoří a jihozápadní Asie, bobkový list z oblasti Středomoří a Turecka.

Lidové názvy Sambalu

Sambal, sambal oelek, indonéská pálivá směs, indonéské chilli koření, sambalová pasta